Ich habe mit folgenden Mengen eigentlich immer Glück meine Brot gut hin zu bekommen. Die Mengen stammen aus einem Brotbackkurs, nicht von mir.
Abend setze ich 5EL meines Sauerteigs mit 250g Mehl und Wasser an. Der Brei sollte nicht zu dünn sein. Ähnlich wie Eierkuchenteig. Das Ganze kommt dann in einer geschlossenen Schüssel in eine Kunststoffkiste welche mit ein paar Litern Wasser gefüllt ist. Damits warm bleibt ist eine Aquarienheizung drin.
Nach 8 Stunden kommen 400g Mehl und wieder Wasser. Konsistenz wie oben beschrieben. Das Ganze nochmal 2 Stunden in die Wasserkiste.
Nun nochmal 950g Mehl und 32g Salz abmessen und mit dem fertigen Sauerteig verkneten.
Den Teig auslegen, falten und ca. 1 Stunde (ich habe dazu wieder eine Kiste auf der Heizung) gehen lassen.
Danach teile ich den Teig in zwei Teile, wirke sie rund, halbiere sie und lege sie in zwei Kasten formen (zwei pro Form, die Schnittfläche nach unten). Die Formen kommen dann wieder in die Kiste zum Gehen. Mann kann sie auch in die warme Wasserbox stellen.
Sind die Formen ausgefüllt, kommen sie in den 220°C warmen Ofen. Hier schütte ich meist eine Tasse Wasser auf den Ofenboden. Nach 10min drehe ich auf 220°C zurück und lasse die Brote etwa 45min drin. Nochmal mit Wasser bestrechen um eine schöne Kruste zu bekommen und gut ist. 
Die 950g Mehl teile ich meist auf. Für ein Roggenbrot ist es ganz lecker 500g Roggenmehl und 450g Emmermehl oder Einkorn zu verwenden. Gleiches geht auch mit einem Dinkelbrot. Mit dem Salz kann man noch Gewürze zugeben. Im Roggenbrot war ich von Schwarzkümmel sehr begeistert. Im Dinkelbrot ist Rosmarin sehr lecker. Einfach probieren.
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